400g

Rundkornreis

400g   

Steinpilze, sehr jung, knackig - mit geschlossenen Kappen

2 St

Zwiebeln

0.2 l

trockener Weißwein

1 ½ l

Steinpilzfond

100 g

Butter oder besser Steinpilzöl

Frische Petersilie, Schnittlauch

Steinpilzfond: 1,5 kg ausgewachsene Steinpilze, 2 L Wasser, 1 Zwiebel, etwas Lauch, etwas Karotte, etwas Sellerie, Salz, Pfefferkörner, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren

1. Aus den angegebenen Zutaten den Steinpilzfond herstellen. Das Gemüse darf den Geschmack keinesfalls dominieren, darum nur sehr wenig von dem Gemüse dazugeben (z.B. 1/4 Karotte sehr fein geschnitten oder einige wenige Sellerieblätter...etc.). Die Steinpilze relativ klein schneiden. Der Fond darf ruhig herzhaft gewürzt sein mit einem leichten Salzgeschmack, da der Reis später einiges wieder wegnimmt. Nach ca. 1 Std. Kochzeit den Fond durch ein Spitzsieb und anschließend nochmals durch ein Leinentuch giessen, oder die Trübstoffe absetzen lassen, um einen klaren Fond zu erhalten.

2. In einem großen Topf die kleingeschnittenen Zwiebeln in der Butter/Steinpilzöl glasig anbraten. Danach den Reis dazu und nach ein paar Minuten mit einem Teil des Weißweines ablöschen.

3. Nun das Risotto unter ständigem Rühren und unter Zugabe des Fonds (immer ca. nur 1 Tasse voll zugeben) ca. 30 - 40 min. in dem Topf garen. Reis später immer wieder probieren um den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen. Zwischendurch auch immer etwas von dem Wein angießen.

4. ca. 5 min. vor dem Ende der Zubereitung bzw. dem Servieren kommen die in Scheiben geschnittenen jungen Steinpilze dazu. Man kann von den festen, knuffigen Stielen einige zum Schluss roh mit einer Küchenreibe über das Risotto reiben. Steinpilze kann man wie Champignos roh essen. Nun den Schnittlauch und die Petersilie unterheben und servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen!

4 Paar 

grobe Bratwürste - idealerweise Wildschweinbratwürste

2 Stk.

Karotten

1 Stk.

Lauch

2 Stk.

Zwiebeln

1/2

kleine Sellerieknolle

1 ½ l

Gemüsebrühe

0.1 l

Balsamico-Essig

2 EL

Worchester-Soße

0.2 l

Rotwein dunkel u. kräftig z.B. Dornfelder, Merlot, besser fränk. Rotwein

Gewürze: 2 Knoblauchzehen, 2-3 Zweige Rosmarin, Grober Pfeffer, Salz, Zucker, 1 kl getr. Chilischote, 5  Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 2 Gewürznelken

 Zubereitung Rote Zipfel

1. Das grob geschnittene Gemüse in die Gemüsebrühe geben und mit den Gewürzen (mit Ausnahme des Essigs und des Weins) einmal kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und dann den Essig und den Wein hinzugeben.

2. Die groben Bratwürste in den Sud geben und bei mittlerer Hitze (darf nicht kochen!) ca. 20 min. ziehen lassen.

3. Die "roten Zipfel" mit dem Gemüse im Teller servieren. Das Gemüse kann man sehr gut mitessen und es sollte jetzt noch richtig bissfest sein. Dazu gibts es traditionell ein Schwarzbrot und bei uns in Franken natürlich einen Wein.

Produktinfo:

Das traditionelle fränkische Gericht "Blaue Zipfel" sind Bratwürste im Blausud (Essigsud), die als sog. Schoppen-Brotzeit (Wein-Brotzeit) gerne in den Heckenwirtschaften und Gasthöfen mit typischer fränkischer Küche angeboten werden. Ich habe nach einer Variante für meine Wildschwein- bzw. Wildbratwürste gesucht und dabei dieses Rezept entwickelt.

Viel Spaß beim Nachkochen!

800 g     

fertig gekochte Spätzlenudeln, selber gemacht und schön bissfest

6 Stck.

große Zwiebeln

200 g

alten, würzigen Bergkäse

200 g

reifen Emmentaler

0.1 l

süße Sahne

Butter zum Zwiebelanrösten, frischer Schnittlauch

1. Die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne mit reichlich Butter (ich nehme gesalzene Butter) goldbraun anrösten.

2. Nun die Zwiebeln zusammen mit der Butter aus der Pfanne unter die Spätzle mischen. Das ist wichtig, damit die Spätzle den Zwiebelgeschmack annehmen. Das Ganze in einer feuerfesten Form in den vorgeheizten Backofen (200°C) stellen.

3. Jetzt den Käse grob reiben. Warten, bis die Spätzle im Ofen richtig schön heiß sind und dann erst den Käse mit den Spätzle vermischen. Die Sahne angießen und nochmals für ca. 5 min. in den Ofen.

4. Die feuerfeste Form herausnehmen und alles nochmals gut durchmischen. Der Käse sollte jetzt Fäden ziehen. Mit dem frischen Schnittlauch servieren.

Info: 

Entscheidend bei diesem sehr einfachen Gericht ist das richtige Zusammenspiel der Röstaromen der Zwiebeln und der Würze des reifen Bergkäses mit den bissfesten Eierspätzle. Der Käse trägt wesentlich zum Geschmack bei und daher sollte man einen sehr würzigen Bergkäse verwenden. Auch die Mischung mit dem Emmentaler passt sehr gut. Die Menge der Zwiebeln ist mit entscheidend. Werden nicht ausreichend Zwiebeln verwendet, fehlt eindeutig das Aroma. Die Sahne sorgt dafür, dass das Gericht leicht und locker auf dem Teller daherkommt. Die Spätzle dürfen keinesfalls weich sein. Gegebenenfalls die Spätzle vorher in einer Pfanne anrösten.

Viel Spaß beim Nachkochen!

800 g

Schweine- oder Putengeschnetzeltes

100 g  

getrocknete Waldpilze z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen,    Totentrompeten, Rotkappen

1

große Zwiebel

1

Karotte

Frühlingszwiebeln, Petersilie

0.25 l

Fleisch-/Bratenfond

0.1 l

Sahne

Gewürze: Salz, Pfeffer, Rosmarin

1. Das Geschnetzelte am besten aus einer Putenbrust oder einer Schweineoberschale selber schneiden (immer gegen die Faserung) oder von einem Metzger richtig schneiden lassen. Die getrockneten Pilze in warmen Wasser ca. 30 min. einweichen.

2. Die Zwiebel und die Karotte in kleine Stück schneiden und in einer Pfanne goldbraun anrösten und auf Seite stellen.

3. Das Geschnetzelte in der Pfanne gut anbraten. Mit dem Fleisch-/Bratenfond ablöschen. Dann die Zwiebel- und die Karottenstücke dazugeben sowie die Pilze mitsamt des Einweichwassers. Kurz aufkochen lassen (wegen der Pilze), ca. 5 min. bei entsprechender Hitze "simmern" lassen (kurz unterhalb des Siedepunktes) mit Sahne, Frühlingszwiebeln und Petersilie sowie den Gewürzen (Pfeffer, Rosmarin) abschmecken, evtl. etwas anbinden (Mehlschwitze oder kalte Butterflöckchen)

Dazu passen Reis oder Nudeln.

Info:  Waldpilze entfalten erst nach dem Trocknen ein ganz besonderes Aroma, das mit dem von frischen Pilzen nicht vergleichbar ist.

Viel Spaß beim Nachkochen!

3

Schollenfilets, mittelgroß

1/2 

Lauchstange

1 EL

Krabbencreme, z.B. von Larsen

50 g

Nordseekrabben

Weißweinsauce

1/8 l

Weißwein

1/4 l  

Gemüsebrühe, -fond

0.1 l

Sahne 30% Fett

0.1 l

Schmand oder creme fraiche

1/2 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, etwas Lauch, etwas Sellerie, Pfeffer aus der Mühle, Garten-Fenchel, Salbei, Estragon, Petersilie

Beilage

gekochte Kartoffeln

Schollenröllchen

Die Schollenfilets in der Mitte halbieren. So entstehen aus drei Filets insgesamt 6 halbe, die zu Röllchen eingerollt werden. Bei den halben Filets zuerst die spitzen Schwanzenden abschneiden (diese werden für die Weißweinsauce mit auskocht).

Die halben Filets nun sehr dünn mit der Krabbencreme bestreichen und leicht pfeffern. Nicht mehr salzen, da die Creme ordentlich Salz enthält. Die so gewürzten Filets einrollen und mit jeweils einem längeren Stück Lauch (ca. 0.5 cm breit) zubinden. Damit der Lauch gebunden werden kann und geschmeidig wird, kurz vorher blanchieren oder in sehr heißes Wasser legen.

Weißweinsauce

Den Gemüsefond mit den Gewürzen und Gemüse-Zutaten sowie den Fischabschnitten und der Hälfte des Weines ca. 20 min. leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen und nochmals 5 min einreduzieren. Nun den restlichen Wein, die Sahne und den Schmand hinzugeben und einige Minuten leicht simmern lassen.

Garen der Schollenröllchen

Die Röllchen für ca. 5 min. zum Gar-Ziehen in die heiße und leicht simmernde Soße geben. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und auf den Tellern anrichten. In die obere Öffnung der Röllchen einige Nordseekrabben hineingeben. Zum Garnieren habe ich frisch geschnittenes Fenchelkraut genommen.

Produktinfo Scholle

Die Scholle ist ein typischer Nordseebewohner und ein Fisch unserer deutschen Küste. Sie ist in verschiedenen Arten jedoch auch weltweit vertreten. Im Handel ist oft auch die pazifische Scholle im Angebot. Schollenfilets sind noch relativ günstig zu haben. Das Kilo liegt derzeit bei knapp 10,00 €. Das ist allerdings TK-Ware, die aber aber durchaus o.k. ist. Die Filets, die im Handel angeboten werden, sind praktisch grätenfrei. Schollenfleisch hat sehr günstige Nährwerte aufgrund der hochwertigen Eiweiße, Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Jod und Zink. Der Fettgehalt liegt bei ca. 2 % und die Scholle ist daher im Rahmen einer kalorienbewußten und ausgewogenen Ernährung als Fischgericht kaum zu toppen.

1 ½ kg  

Pfifferlinge, frisch, mittelgroß

1

kleine Zwiebel

etwas Petersilie

100 ml

kräftiger Pfifferlingsfond / Pilzfond

50 ml

kaltgepresstes neutrales Öl, z.B. Rapsöl, oder Pilzöl

50 ml

sehr milder, hochwertiger Essig, z.B. heller Balsamico oder Chiliessig

1 l

Gemüsebrühe

bunter Pfeffer, aus der Mühle

1.  Die Pfifferlinge gut putzen und in der Gemüsebrühe ca. 5 min. ziehen lassen (einmal kurz aufkochen). Mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und in eine Salatschüssel geben.

2.  Die Zwiebel in sehr kleine Stücke schneiden und in einem Teil der durch die Pfifferlinge aromatisierten Gemüsebrühe blanchieren. Anschließend zu den Pfifferlingen geben.

3.  Nun den Salat mit den übrigen Zutaten anmachen, etwas klein geschnittene Petersilie hinzugeben, mit Pfeffer würzen und ca. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen.

Anstelle des Pilzfonds kann man auch von der Pilz-Gemüsebrühe nehmen.

Der Salat ist kein vollwertiges Essen, aber er eignet sich hervorragend für ein sommerlich- herbstliches Salatbüffet oder als kleine Beilage zu Fleisch- und Wildgerichten...

Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten f.

4 Personen 

2 Stk.

Makrelen je 500 - 800 g

1 Stk.

Fenchelknolle, groß

4 Stk.

Tomaten

0.5 Stk.

Lauchstange

0.25 Stk.

Sellerieknolle, klein

50 g

ital. Kräuter - Basilikum, Thymian, Oregano, Grüner Knoblauch, Petersilie

25 g

Parmesan, fein gerieben

Gewürze: Salz, Pfeffer, Paprikapulver

So geht`s:

1. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und auf dem Boden einer feuerfesten Form gleichmäßig verteilen. Das übrige Gemüse in feine Streifen schneiden und mit den ital. Kräutern in einer Pfanne in Butter oder Olivenöl leicht anrösten. Gemüse dann über den Tomaten verteilen.

2. Die Makrelen filetieren und von den Gräten befreien. Ein Makrelenfilet ergibt insgesamt vier kleinere Filet-Streifen. Die Filet-Streifen mit der Hautseite nach oben (!) auf das Gemüse legen und mit Parmesan überstreuen sowie mit dem Paprika-Pulver würzen.

3. Die Form für ca. 15 Min. in den vorgeheizten Ofen geben. Dann den Ofen auf Grillfunktion bzw. Oberhitze einstellen. Ca. 10 min überbacken, bis der Parmesan schön goldbraun ist.

4. Die Makrelen sollten jetzt von der Hautseite her rösch sein und das Gemüse noch bissfest.

250 g

Brombeeren

250 g

Schmand

250 g

süße Sahne

0,1 l

Brombeerlikör

3 EL

Brombeermarmelade

2 EL

Schokoladenstreusel

Sahnesteif, Vanillinzucker, Waffeln zum Garnieren

1. Die Sahne steif schlagen und ca. 1/3 der Menge mit ca. 3/4 des Schmands gut vermischen. Diese Mischung nun in Gläser bzw. Schalen einfüllen.

2. Auf das Sahne-Schmand-Gemisch nun die Brombeeren legen. Den restlichen Schmand mit dem Likör und der Marmelade gut vermischen und über die Früchte geben.

3. Darüber kommt jetzt die Schlagsahne und die Schokoladensteusel. Mit einer Waffel und evtl. Früchten garnieren.

Tipp: anstelle der Waffeln habe ich einen Pfannkuchen genommen, ihn in kleine dreieckige Stücke geschnitten und diese im Ofen richtig knusprig gebacken. Danach einfach mit Puderzucker bestreuen. Wenn man diese Nachspeise noch etwas üppiger haben möchte nimmt man statt des Schmands Mascarpone.